說到蛋制品深加工，很多人腦海里浮現(xiàn)的都是皮蛋、鹵蛋、咸蛋等再制蛋。有統(tǒng)計(jì)顯示，我國目前僅有2% 的蛋品被用于深加工，而這2%中，又有八成以上的蛋品被制成再制蛋。相較于新鮮蛋品，這類再制蛋經(jīng)過鹽、堿、糟、鹵、炸制，其中的蛋白質(zhì)多半變性，能夠存儲(chǔ)的時(shí)間更長(zhǎng)。
 
　　再制蛋的制作歷史悠久，咸鴨蛋在北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中就有記載；皮蛋也在明朝《竹嶼山房雜部》中出現(xiàn)。這使得再制蛋有廣泛的群眾食用基礎(chǔ)，像皮蛋這一品類被國外評(píng)選為“最惡心”食物，在中國卻有著大量忠實(shí)的擁簇者。隨著新時(shí)代來臨，再制蛋也擺脫了以往靠小加工作坊進(jìn)行家庭式生產(chǎn)的局面，通過自動(dòng)化蛋制品設(shè)備實(shí)現(xiàn)再制蛋的自動(dòng)化生產(chǎn)。
 

 
　　蛋品清洗設(shè)備
 
　　因?yàn)榍蓊惿a(chǎn)蛋品與排泄均為同一通道，生產(chǎn)時(shí)候難免會(huì)沾染污漬。再制蛋中如皮蛋、咸蛋均需帶殼制作，外殼中的污漬不清潔容易帶入生產(chǎn)過程中。因而為蛋品進(jìn)行清洗是后續(xù)深加工食品清潔的保障，通常需要使用蛋品清潔設(shè)備。因蛋品表面的污物在產(chǎn)蛋后的一段時(shí)間凝固，通常較為頑固，因此清洗過程中通常需要配備毛刷對(duì)其進(jìn)行清潔。有的蛋品清潔設(shè)備清洗過程中毛刷保持不動(dòng)，蛋品在運(yùn)輸箱內(nèi)自轉(zhuǎn)實(shí)現(xiàn)全方面刷洗，配備的水流將使污漬徹底脫離蛋品。蛋品清洗過后還需快速風(fēng)干，風(fēng)干設(shè)備需要低溫運(yùn)行，以免造成蛋品因溫度變化而變質(zhì)；另外為保護(hù)蛋品不被風(fēng)吹走造成破碎現(xiàn)象，風(fēng)力需要調(diào)整至輕柔模式。
 
　　蛋品裂痕檢測(cè)分級(jí)機(jī)
 
　　從日常生活經(jīng)驗(yàn)來看，蛋品屬于易碎品，磕碰容易使蛋品產(chǎn)生裂痕，這些裂痕蛋容易在隨后的生產(chǎn)過程中破裂開，最終影響腌制效果。為避免這一現(xiàn)象的出現(xiàn)就需要挑揀出有裂痕的蛋品。以往人工挑選問題雞蛋通常放置在燈光下進(jìn)行檢測(cè)查看，考驗(yàn)工人眼力的同時(shí)容易遺漏。蛋品裂痕檢測(cè)分級(jí)機(jī)通過光檢、裂痕檢測(cè)兩種方式分揀裂痕蛋品。其中裂痕檢測(cè)采用敲擊頻寬進(jìn)行確定，錄入標(biāo)準(zhǔn)蛋相關(guān)數(shù)據(jù)，檢測(cè)設(shè)備將分析從敲擊器送來的信號(hào)，一旦頻寬超過設(shè)定值時(shí)即判定為裂痕蛋。當(dāng)然為避免污物影響判斷，需要先行對(duì)蛋品進(jìn)行徹底清潔。
 
　　制蛋智能快速腌制設(shè)備
 
　　隨后蛋品將被送往分裹泥腌制程序。裹泥以往是最慢的制作工序之一，不僅前期需要保障每個(gè)蛋品包裹均勻到位，腌制過程也特別漫長(zhǎng)。為加快這一進(jìn)程，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期。天津科技大學(xué)有學(xué)生研制出一種制蛋智能快速腌制設(shè)備，使用這一設(shè)備進(jìn)行腌制可以將皮蛋的腌制周期縮短至5天以內(nèi)。據(jù)悉，該設(shè)備可以根據(jù)市場(chǎng)需求快速研發(fā)多種口味的再制蛋產(chǎn)品，當(dāng)前已經(jīng)研制出三種口味的皮蛋，適應(yīng)更多人的口感。還有有企業(yè)嘗試在皮蛋中融入保健型藥食同源材料，通過液體的滲入提升皮蛋的保健功能。
 
　　可以看到，當(dāng)前自動(dòng)化的設(shè)備應(yīng)用于再制蛋生產(chǎn)后，極大的加快了傳統(tǒng)再制蛋的制作進(jìn)程。像蛋品裂痕檢測(cè)分級(jí)機(jī)將裂紋檢測(cè)與分級(jí)相結(jié)合，減少了生產(chǎn)搬運(yùn)環(huán)節(jié)，還能夠減少蛋品破損的可能性，提升生產(chǎn)企業(yè)的贏利能力。